Autor: Daniel Schaefer
Constanze Lay gibt mit dem Barlöffel einen kleinen Tropfen aus dem Shaker auf ihren Handrücken. Ein kurzes Zögern, ein nachdenklicher Blick – irgendetwas scheint noch zu fehlen. Ein paar wenige Tropfen aus einer der vielen unbeschrifteten kleinen Fläschchen, die vor ihr auf dem Tresen stehen, dann wird der Drink erneut geschüttelt, bevor er in die gekühlte Cocktailschale abgeseiht und zu guter Letzt mit einer Orangenzeste in Hasenform verziert wird. Constanze blickt zufrieden auf ihr Werk.
Eine Perfektionistin ist sie in jedem Fall. Das merkt man nicht nur bei ihren Drinks, sondern auch bei ihrer ersten eigenen Bar, die die 33-Jährige vor kurzem an der Kleinen Freiheit auf St. Pauli eröffnet hat. Mit viel Liebe zum Detail hat Constanze Lay die Räumlichkeiten des ehemaligen Musikclubs Kir über Wochen ausgebaut und eingerichtet: Die lederbezogenen Barhocker am dunklen Holztresen, die dunkelblauen Sofas in den Fenstern, ja selbst das Gemälde eines Hasen mit Zylinder auf dem Kopf – im „The Rabbithole“, hat alles seinen Platz.
Der Bewohner dieses Baus ist, wie der Name bereits vermuten lässt, allgegenwärtig. Vom der Leuchttafel neben dem Eingang bis zu der in dunklem Leder eingebundenen Bar-Karte – der Gentleman mit Spazierstock und den Hasenohren prägt sich schnell ins Gedächtnis ein. „Ursprünglich haben wir beim Konzept an ‚The White Rabbit‘ aus Alice im Wunderland gedacht“, verrät Constanze Lay. Doch statt einer Figur, hat sie sich am Ende bewusst für einen Ort entschieden. „Die Botschaft der Geschichte passt sehr gut zu einer Bar: Ab ins Hasenloch und die Zeit vergessen.“
Tatsächlich kommt einem die Zeit am Tresen selbst nach einigen Stunden nur wie ein kurzer Augenblick vor. Vielleicht gerade deshalb, weil es hier so viel zu sehen gibt. Denn im Rabbithole ist jeder Drink noch echte Handarbeit. Während am frühen Abend vor dem Tresen noch gespenstische Ruhe herrscht, geht es dahinter bereits eifrig zur Sache. Säfte müssen gepresst, Sirupe gekocht und infusionierte Spirituosen neu angesetzt werden.
Das „The Rabbithole“ versteht sich als eine Art Experimentlabor. Unter der Kategorie „Aus dem Hut gezogen“ finden sich zahlreiche Eigenkreationen, bei denen die hauseigenen Zutaten ihre Verwendung finden. Da wäre zum Beispiel der Lavendel-Champagnerschaum, wie er beim „The French Rabbit“ mit Gin und Zitrone seine Verwendung findet, oder der mit Rooibos infusionierte Rum, der in einem Old Fashioned zum Einsatz kommt.
Unterstützt wird Constanze Lay bei all dem von einem „spitzenmäßigen Team“, wie sie sagt. Mit dabei ist unter anderem Paola Labansat, die zuvor im Chug Club auf St. Pauli hinter dem Tresen wirbelte und die im vergangenen Jahr für den renommierten Mixology Bar Award nominiert war. Beide kennen sich noch aus ihrer Zeit in der Clockers Bar, als Constanze Lay dort noch Bar-Chefin tätig war.
Doch im Gegensatz zu der insbesondere an den Wochenenden sehr lauten Baratmosphäre an ihrem alten Arbeitsplatz, hat sich die 33-Jährige bewusst für ein anderes Konzept entschieden. Die Musik reicht von Jazz über Groove bis Soul, drängt sich jedoch nie in den Vordergrund, sondern bleibt dezent und unaufdringlich. „The Rabbithole“ ist alles andere als eine Party-Bar und so bleibt für den Gast genug Gelegenheit, sich auf die wirklich entscheidenden Dinge zu konzentrieren: die Drinks.
Besonderen Wert legt Constanze Lay vor allem auf eine ausführliche Beratung der Gäste. Ob süß oder sauer, fruchtig oder herb, süffig oder alkoholbetont – die Variationen sind dabei schier endlos: Von der leicht rauchig-süßen „Mezcal Margarita“ mit dem traditionellen mexikanischen Agavenschnaps, Orangenlikör, Limette und Agavennektar bis zur „Wild Lady“, bestehend aus Bourbon, Pink Grapefruitlikör, Zitrone, Zucker und Eiweiß, zaubern Constanze Lay und ihr Team aus wenigen Zutaten flüssige Kompositionen.
„Es macht Spaß, die Gäste zu überraschen“, sagt Constanze Lay, die hinterm Tresen ganz in ihrem Element ist. Hier kann sie sich entfalten und ihrer Kreativität freien Lauf lassen. „Viele Leute beschäftigen sich wieder mehr mit dem, was sie trinken, nicht wie viel sie trinken“, sagt Constanze Lay, die bereits seit ihrem 16. Lebensjahr in der Gastronomie arbeitet. Das sei wohl auch der Grund dafür, dass nicht nur in Hamburg derzeit eine Renaissance der Barkultur stattfinde.
Während es in vielen Party-Hochburgen an der Reeperbahn vor allem um Masse geht und billige Zuckerschnäpse für weniger als einen Euro zu kaufen sind, haben sich abseits der Meile in den vergangenen fünf Jahren viele neue Bars etabliert, die sich auf hochwertige Spirituosen und deren kreative Verwertung spezialisiert haben. The Walrus Bar oder zuletzt The Chug Club von Bettina Kupsa sind nur einige Beispiele dafür, wie Barkultur heute zelebriert wird. Und die Bar-Szene wächst von Jahr zu Jahr und mit ihr die Nachfrage der Gäste.
Gute Voraussetzungen also für Constanze Lay und ihre neue Bar, die derzeit – zumindest noch – ein echter Geheimtipp ist. Vor allem unter der Woche findet jeder mit etwas Glück seinen Platz am hölzernen Tresen. So bleibt der Bartenderin genug Zeit, den Gästen zuzuhören und ihre hochprozentigen Wünsche ins Glas zu bringen.
